آیا HMF موجود در عسل برای انسان سمی است؟ دوز، شواهد و حدود

HMF چیست و چرا در عسل نشان داده می شود

HMF افزودنی نیست و به معنای معمول آلودگی نیست. این یک محصول کم آبی است که به طور طبیعی در هر جایی که قندها با اسید و گرمای ملایم روبرو می شوند تشکیل می شود. عسل دقیقاً در شرایط مناسب برای آن قرار می گیرد: اسیدی است، معمولاً بین PH 3.5 تا 4.5، و سرشار از قندهایی است که واکنش را تغذیه می کنند.

دو متغیر اعداد را هدایت می کنند. دما بیشترین اهمیت را دارد. این واکنش در دمای بالای 50 درجه سانتیگراد به شدت تسریع می یابد و در طی پاستوریزاسیون صنعتی و مایع سازی سریع می شود. زمان تقریباً به همان اندازه اهمیت دارد. عسلی که چندین سال در دمای اتاق نگهداری می شود، حتی بدون هیچ حرارتی، HMF را جمع می کند، دقیقاً به همین دلیل است که این ترکیب به عنوان نشانگر ماندگاری دو برابر می شود.

برای زمینه، عسل تازه استخراج شده معمولاً کمتر از 10 میلی گرم در کیلوگرم است. دسته ای که به شدت تحت عملیات حرارتی قرار گرفته یا برای مدت طولانی در انبار نگهداری می شود، می تواند از 40 میلی گرم بر کیلوگرم، سقفی که در اکثر استانداردهای عسل نوشته شده است، عبور کند. همین شیمی در سراسر عرضه گسترده‌تر مواد غذایی وجود دارد، به همین دلیل است که HMF به‌عنوان معیاری کلی برای شدت پردازش در نظر گرفته می‌شود تا چیزی منحصر به فرد برای عسل.

همچنین شایان ذکر است که عسل منبع جزئی HMF رژیمی است. پوسته نان، قهوه برشته شده، کارامل، آب میوه و میوه‌های خشک، همگی این ترکیب را در غلظت‌هایی که اغلب بیشتر از آنچه در یک شیشه عسل می‌بینید، حمل می‌کنند.

آیا واقعاً به مردم آسیب می رساند؟ آنچه شواهد نشان می دهد

سم شناسی به ندرت یک بله یا خیر را ارائه می دهد، اما در HMF جهت شواهد برای مدت طولانی ثابت بوده است. نگرانی‌ها در منشأ واقعی هستند و تا حد زیادی تحت شرایط مربوط به تمام حیوانات و انسان‌ها پایدار نبوده‌اند.

سیگنال جهش زایی

HMF می تواند نتایج مثبتی را در غربالگری جهش زایی باکتری ایجاد کند، اما معمولاً فقط پس از فعال شدن متابولیک. گونه فعال در آن مسیر متابولیتی به نام سولفوکسی متیل فورفورال است و تغییر شکل به آنزیم هایی بستگی دارد که در یک لوله آزمایش بسیار متفاوت از یک بدن زنده رفتار می کنند. یک ضربه غربالگری به شما می گوید که یک مولکول شایسته نگاه دقیق تر است. خطرات انسانی را به تنهایی ایجاد نمی کند.

شواهد کامل حیوانی و متابولیک

مطالعات سرطان زایی جوندگان منفی بوده است و گروه های متخصص بین المللی که این ترکیب را بررسی کردند به این نتیجه رسیدند که این ترکیب به عنوان یک سرطان زای ژنوتوکسیک رفتار نمی کند. متابولیسم انسانی بخشی از علت را توضیح می دهد: HMF به سرعت تبدیل می شود، بیشتر به سولفوکسی متیل فورفورال و هیدروکسی متیل فوروئیک اسید، و سپس در ادرار دفع می شود. در بدن جمع نمی شود.

یک مطالعه حیوانی که اغلب ذکر شده است، یک کارآزمایی موش که در آن عسل با محتوای HMF بالا بر فعالیت آنزیم‌ها و پارامترهای بیوشیمیایی سرم تأثیر می‌گذارد، شایسته ذکر صادقانه است. این اثر واقعی بود و در دوزهای بسیار بالاتر از هر چیزی که یک فرد از طریق رژیم غذایی به آن می رسید اندازه گیری شد. این شکاف کل بحث است.

اجرای اعداد: در واقع چقدر می خورید

دوز جایی است که این موضوع مشخص می شود. عسل حاوی HMF بر حسب میلی گرم در کیلوگرم است. یک نفر عسل را در ده ها گرم می خورد. آنها را با هم ضرب کنید و حساب به نسخه ترسناک داستان تبدیل می شود.

حتی بدترین حالت در آن جدول به میلی گرم تک رقمی می رسد. برای مقایسه، یک روز معمولی قهوه، نان تست و کالاهای پخته شده، یک بار HMF قابل مقایسه یا بزرگتر را بدون اینکه کسی اصلاً سؤالی را مطرح کند، ارائه می دهد.

چرا عسل حرارت دیده شهرت بدتر از آنچه که شایسته است دارد؟

عسلی که گرم شده تغییر می کند. اختلاف نظر در مورد معنای آن تغییرات است.

• فعالیت آنزیم کاهش می یابد. آمیلاز و اینورتاز به گرما حساس هستند، بنابراین استدلال "آنزیم های عسل خام" به محض گرم شدن عسل ضعیف می شود.
• ترکیبات معطر تبخیر می شوند. نت های گل محو می شوند و طعم آن به سمت کارامل عمومی صاف می شود.
• رنگ تا حدی از طریق محصولات واکنش Maillard و بخشی از طریق تشکیل ترکیبات فورانیک تیره می شود.
• افزایش HMF، عددی است که تنظیم‌کننده‌ها برای نشان دادن عسل‌هایی که به شدت فرآوری شده است، استفاده می‌کنند.

هیچ یک از این چهار مورد یک یافته سمیت نیست. آنها یافته های با کیفیت هستند. این ادعای رایج که عسل غیرقابل هضم می شود یا از نظر ساختاری در دمایی خاص تغییر می کند، نشانگر تازگی را با آستانه ایمنی اشتباه می گیرد و هیچ مطالعه کنترل شده ای این ایده را تایید نمی کند که عسل به آرامی گرم شده به کسی آسیب می رساند.

راهنمایی عملی ساده است و بیشتر در مورد طعم است. در پایان پخت عسل را به جای جوشاندن بیست دقیقه در ظرفی هم بزنید. اگر می‌خواهید عسل متبلور را مایع کنید، یک حمام آب گرم با دمای 40 تا 50 درجه سانتی‌گراد، بدون حذف مواد معطر، در چند دقیقه این کار را انجام می‌دهد.

چگونه تنظیم کننده ها از HMF استفاده می کنند و واقعاً چه چیزی به شما می گوید

اکثر استانداردهای عسل سقف HMF را 40 میلی‌گرم بر کیلوگرم تعیین می‌کنند، با مقدار مجاز بالاتر 80 میلی‌گرم بر کیلوگرم برای عسلی که منشا آن مناطق گرمسیری است که دمای محیط واکنش را سریع‌تر پیش می‌برد. این محدودیت ها برای تجارت و کنترل کیفیت وجود دارد. آنها بین عسلی که به آرامی استفاده شده و عسلی که بیش از حد گرم شده، ذخیره شده یا با شربتی که خودش فرآوری شده رقیق شده است، خط می کشند.

به این ترتیب بخوانید، این شماره واقعاً مفید است، فقط به عنوان یک هشدار ایمنی نیست. یک عدد HMF بالا چیزی در مورد نظم و انضباط فرآیند تامین کننده به شما می گوید. به شما نمی گوید که شیشه خطرناک است.

1. ابتدا تاریخ برداشت و مبدا را بررسی کنید. تازگی بسیار آموزنده تر از برگه مشخصات است.
2. انتظار کریستالیزاسیون را داشته باشید. این نشانه عسل واقعی است نه عیب و چیزی در مورد HMF نمی گوید.
3. در صورت خرید عمده، رطوبت را تماشا کنید. بیش از 20 درصد، تخمیر به مشکل واقعی تبدیل می شود.
4. درخواست گواهی HMF فقط زمانی که به دنباله انطباق مستند نیاز دارید، مانند بسته بندی خرده فروشی یا صادرات.

HMF صنعتی یک مکالمه کاملاً متفاوت است

همه چیز در بالا به HMF به عنوان یک ترکیب کمیاب در غذا مربوط می شود. در یک کارخانه شیمیایی، HMF محصولی است که عمداً از زیست توده حاوی قند مانند نشاسته، سلولز و ساکارز تولید می‌شود و با خلوصی مشخص شده است که غذا هرگز به آن نزدیک نمی‌شود. گریدهای تجاری معمولاً بالای 98 درصد قرار می گیرند، زیرا واکنش های پایین دستی که HMF را مصرف می کنند، اکسیداسیون به اسید فورادی کربوکسیلیک در میان آنها، به ناخالصی های باقی مانده حساس هستند.

الزامات رسیدگی به جای هر سوال ایمنی مواد غذایی از این غلظت ناشی می شود. این ماده رطوبت سنجی و واکنش پذیر است، بنابراین خنک، مهر و موم شده و دور از نور مستقیم ذخیره می شود. در دماهای بالا خود متراکم می شود. به عنوان پودر، گرد و غبار تولید می کند، و اقدامات احتیاطی معمولی برای مواد جامد آلی ریز است: دستکش، محافظ چشم و تهویه کافی.

خط پایین

HMF موجود در عسل یک نشانگر تازگی است نه سم. رقم 40 میلی گرم بر کیلوگرم نشان می دهد که عسل در مسیر رسیدن به قفسه چه اتفاقی افتاده است، نه اینکه چه بلایی سر شما خواهد آورد.

در غلظت هایی که مردم واقعا می خورند، HMF مشکل سم شناسی ایجاد نمی کند. این ترکیب متابولیزه و پاک می‌شود، شواهد حیوانی از سرطان‌زایی دوری می‌کند، و محاسبات دریافتی، حاشیه‌ای با چندین مرتبه بزرگی بین عادت سنگین عسل و دوزهای مورد استفاده در کارهای آزمایشگاهی باقی می‌گذارد.

آنچه شایسته توجه است، محدودتر از آن چیزی است که تیترها نشان می دهند. گرما طعم، رنگ و محتوای آنزیم عسل را تغییر می‌دهد و میزان بالای HMF نشانه‌ای است که نشان می‌دهد محصول به سختی پردازش شده یا برای مدت طولانی ذخیره شده است. با آن به عنوان یک نشانه با کیفیت رفتار کنید و بر اساس آن خرید کنید. HMF در شکل صنعتی خالص‌شده‌اش، یکی از مهم‌ترین موارد مربوط به کار است، اما این موضوع برای افرادی است که با کیلوگرم از مواد کار می‌کنند، نه هر کسی که به یک قاشق چای‌خوری دست می‌زند.